BEreidings wijze

1. Verhit 2 eetlepels van de olie in een ruime bakpan. Bak de auberginerepen in 5 tot 10 minuten goudbruin en haal ze uit de pan.
2. Verhit de resterende olie in dezelfde pan en fruit de ui en knoflook ca. 2 minuten. Voeg de rode currypasta toe en bak 2 minuten al roerend mee. Doe de aubergine terug in de pan. Schenk de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij en laat op laag vuur ca. 15 minuten zachtjes pruttelen tot de aubergine goed gaar is.
3. Voeg de seitan toe en breng de curry op smaak met limoensap, zout en peper.
4. Verdeel over vier borden en serveer met rijst, cashewnoten en koriander.