Haring

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten is. Er bestaan smaakverschillen bij de Hollandse Nieuwe, diverse factoren zijn van invloed op het uiteindelijke product: het vetgehalte, zorgvuldigheid van kaken, de sterkte van de pekel en de rijping. Ook over de grootte van de haring bestaan voorkeuren. De Amsterdammer prefereert in het algemeen een malse, goed doorrijpte, wat grotere haring.